El�sz�r a legfontosabb, de legkev�sb� izgalmas recept, a rizs.

B�r a szak�csk�nyvek szerint mindenf�le rizst haszn�lnak, gyakorlatban azonban majdnem kiz�r�lag csak f�nyezett rizst. Mint m�r rekl�moztam, a k�k SOS rizs szerintem ilyen, b�r r��rva nincs.

El�sz�r megmossuk a rizst, s�t alaposan meg is kell d�rzs�lni a markunkban. Akkor j�, ha az �bl�t�v�z m�r nem feh�r. Le�ntj�k a vizet �s kim�rj�k a f�z�v�z mennyis�g�t. Ez alapvet�en 1.2-szer a sz�raz rizs t�rfogata, de kev�s rizshez, nagyobb l�bosban kicsit t�bb kell. Ebben a v�zben f�l�r�t �ztatjuk, majd egy vastag alj� l�bosban el�bb k�zepes l�ngon addig f�zz�k, am�g a v�z lecs�kken a rizs szintj�ig. Ekkor nagyon kis l�ngra �ll�tjuk �s m�g 10-15 percig f�zz�k letakarva egy j�l z�r� fed�vel, amit nem emelget�nk. Kikapcsolva l�ngot m�g 10 percig �llni hagyjuk.

A j� rizs nem nagyon ragad�s, �pp csak annyira, hogy p�lcik�val fel lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozz� sem s�, sem olaj.

�me a vari�ci�k sushira: A Nigiri-sushi �s a sashimi ink�bb el��telnek sz�m�t, a t�bbi kitesz egy �n�ll� �tkez�st p�r kieg�sz�t�vel.

Sushi-rizs

A fentiek szerint megf�zz�k a rizst, de nem kell �ztatni el�tte. Elvileg kellene bele f�zni egy kis kombut (moszat) �s 2 ek szak�t, de ezeket nyugodtan ki lehet hagyni. Ha k�sz a rizs, m�g melegen hozz�kever�nk ecetet �s cukrot. Ha a sz�raz rizs 3 dl volt, akkor 3 ek 10 sz�zal�kos ecet �s 1 ek cukor kell. Egyes szak�csk�nyvek szerint 1 kk s� is kell hozz�, de �n nem szoktam. J�l elkeverj�k �s kih�tj�k de nem tessz�k h�t�be.

Nigiri-sushi

Ez az amit igaz�b�l sushinak ismernek vil�gszerte, kis rizshenger, tetej�n els�sorban nyers hallal. Ezt m�r r�szleteztem kor�bban. Nem r�szleteztem a viszont a r�ntott�sat, ami igen n�pszer�. Nem teljesen k�z�ns�ges r�ntott�r�l van sz�. 4 toj�st felver�nk 1 toj�snyi dashival, 1 kk cukorral. A kever�k harmad�b�l (jap�nban t�glalap alak�) serpeny�ben v�kony lep�nyt s�t�nk, amikor majdnem k�sz, feltekerj�k a serpeny� egyik v�g�be, �jabb harmadr�sz toj�st �nt�nk hozz� �s azt is megs�tj�k, r�tekerj�k az el�z� tekercsre, �s m�g egyszer a harmadik r�sszel. Ha k�sz, aluf�li�ba tekerve kih�tj�k. Elvileg egy 2x4 cm-es tekercset kapunk, ebb�l v�gunk szeleteket �s a rizsre egy v�kony nori cs�kkal er�s�tj�k. Nem k�nny� megcsin�lni, de nagyon mutat�s. De az �ze fontosabb, szerintem lehet sima omlettet s�tni, �s abb�l v�gni darabokat. Kis l�ngon kell csin�lni, ne legyenek barna foltok rajta. Hozz�tartozik az igazs�ghoz, hogy a legt�bb jap�n h�ziasszony ezt k�szen veszi a boltban.

[Nigiri-sushi �s gari]          [Temaki-sushi]         

Temaki-sushi

Sz� szerint k�zzel csin�lt sushi. Vagyis az asztalra tett hozz�val�kb�l csin�lja mindenki mag�nak, igaz m�s form�tumban. Vesz�nk egy kb. 10x10 cm-es nori lapot. Tesz�nk r� kis sushi rizst, bele egy halat pl., tekercset vagy ink�bb kis t�lcs�rt form�lunk bel�le �s wasabival elkevert sz�jasz�szba m�rtogatva megessz�k. A hozz�val�k ugyanazok, mint a sushin�l, de lehet m�g adni 3x3x10 mm-es uborka cs�kot, j�gcsapretek cs�r�t, passz�rozott nyers halh�st, pir�tott szez�mmagot is.

Maki-sushi

Tekert sushi. Ennek is f�leg a form�ja k�l�nb�zik. A fenti hozz�val�kb�l kisebb vagy nagyobb tekercseket csin�lunk �s abb�l 1cm-es szeleteket v�gunk. Egy nagy nori lapot kiter�t�nk, sz�tter�t�nk rajta sushi rizst, r�tesz�nk valami half�l�t, vagy ak�r csak ubork�t �s feltekerj�k. A teker�shez van egy c�lszersz�m. Bambusz p�lcik�k egym�s mell� vannak k�t�zve egy lapp�, ami csak az egyik ir�nyban hajlik. Ezzel lehet sz�p egyenletes tekercseket csin�lni. A KIKA-ban �rultak hasonl�t t�ny�r al�t�t gyan�nt.

[Maki- �s inari-sushi]          [Sashimi]         

Sashimi

Ez az, amikor a rizst elhagyj�k �s csak a nyers halat �s egyebeket eszik. Itt is szinte b�rmi sz�ba j�n elvileg, ami nyers �s tengeri. Hal, r�k, kagyl�, tengeri s�n, tintahal, kavi�r. A halak k�z�l legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 m�teres tengeri hal, s�t�tv�r�s h�ssal. (Magyarul sok minden m�st is tonhalnak h�vunk.) �rdekes, hogy Jap�nban a halaknak is k�l�nb�z� r�szeit k�l�n �rulj�k, mint n�lunk a marhafels�lt, vagy a sert�soldalast. Egy m�sik kedvenc a tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer l�ttam a TESCO-ban. Itthon igaz�b�l csak a lazacot tudom aj�nlani, illetve a lep�nyhalat. J� m�g a tintahal, amit kienged�s ut�n j�l ki�ztatunk, vagy a kavi�r. Az itthon kaphat� friss kagyl�k k�z�l csak az osztriga t�nik el�g j�nak. Mindenb�l kb. 0,5x2x4 cm-es cs�kokat v�gunk. T�lal�sn�l a szeleteket reszelt j�gcsapretek �gyra tessz�k, amit megenni is j� a marad�k sz�szba m�rtva. A halakat wasabival kevert sz�szba m�rtva bekapjuk. B�r nem l�ttam Jap�nban, �ll�t�lag nyers marha- �s l�h�st is esznek �gy sushinak. B�lsz�nnel �rdemes kipr�b�lni. �gy is lehet, hogy egy darab b�lsz�nt egyben csak addig grillez�nk, am�g k�v�l vil�gosbarna nem lesz �s ezt felszeletelve essz�k.

Chirashi-sushi

Azaz sz�rt sushi. Ez a legegyszer�bben elk�sz�thet�. Egyszem�lyes adagokat k�sz�t�nk bel�le. Egy k�zepes t�lk�ban (eredetileg lakkozott fadobozban) elsim�tunk egy j� adag sushi rizst, amire r�sz�runk, ill. ink�bb sz�pen elrendez�nk mindenf�le r�val�t a fentiek k�z�l, halat, tintahalat, kavi�rt, f�tt r�kot. Ezenk�v�l tehet�nk r� v�konyra szeletelt, enyh�n cukros, ecetes v�zben 10 percig f�tt l�tuszgy�keret is, p�rolt shiitake gomb�t (hidegen), ubork�t. Ami viszont szinte k�telez�, hogy megsz�rjuk r�ntott�b�l csin�lt nagyon v�kony cs�kokkal (a fenti kever�kb�l most nagyon v�kony lapokat s�t�nk �s felvagdossuk, mintha megreszelt�k volna) �s felapr�tott norival. Ugyancsak wasabis sz�jasz�szba m�rtogatva essz�k. Van olyan v�ltozat is, amikor a rizsre csak egyf�le felt�t megy norival megsz�rva. Ilyenkor r� is lehet �nteni a sz�szt.

[Chirashi-sushi]          [Gari]         

Inari-sushi

Ez a kisfiam kedvence. Kicsit macer�s elk�sz�teni, de �rdekes, �des. 2 kocka friss tofub�l 5mm vastag szeleteket v�gunk, amiket olajban kis l�ngon halv�ny barn�ra s�t�nk. Az �llag�nak a v�kony omlettre kell hasonl�tani. Az egyik �l�hez k�zel lev�gunk egy cs�kot �s kis tasakot k�pez�nk. A s�lt tofut forr� v�zbe m�rtjuk 30 m�sodperce, hogy lej�jj�n a felesleges olaj. Ut�na 7dl v�z, 1 dl cukor �s 2 ek mirin (vagy bor) kever�k�ben 5 percig forraljuk. Hozz�adunk 6 ek sz�jasz�szt �s kis l�ngon lefedve addig f�zz�k, am�g a v�z 80 sz�zal�ka el nem f�. �gy a tofu tasakok egy �des ragad�s sz�szban �sznak. A tasakokat megt�ltj�k sushi rizzsel, amibe lehet fekete szez�mmagot is keverni. Ezt nem kell wasabis sz�szba m�rtani, lehet viszont m�g m�rtogatni a marad�k �des sz�szba.

Gari

Ezt a savany�tott gy�mb�rt eszik minden fajta sushi mell�. Lehet�leg fiatal gy�mb�r gy�keret vesz�nk, megh�mozzuk �s hajsz�l v�kony szeletekre v�gjuk. Ez bizony nem egyszer�, de lehet k�s�rletezni. Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk s�val �s 6 ek cukorral, kih�tj�k. Felforralunk 2 liter vizet �s 1 percre beletessz�k a gy�mb�rt, lesz�rj�k, sz�tter�tve kih�tj�k �s kev�s s�val megsz�rjuk. Beletessz�k egy �vegbe �s r��ntj�k az ecetes l�t. H�t�ben hosszan el�ll. Ha siker�lt fiatal gy�mb�rt venni, akkor r�zsasz�n lesz. A R�k�czi t�ri k�nai boltban lehet k�szen is venni (el�g dr�g�n). K�nnyen felismerhet�, halv�ny r�zsasz�n. A polcon mellette lev� s�t�t r�zsasz�n gy�mb�r m�s, arr�l majd k�s�bb.